THE SWEET EXPERIENCE

Jordi Butrón y Xano Saguer han diseñado una experiencia única, primaria, en el sorprendente entorno pedagógico de la biblioteca de la escuela Espaisucre, donde quieren explicar y diseccionar minuciosamente la médula, lo puro, la esencia: EL SABOR. Sólo 12 personas por servicio para disfrutar y aprender las entrañas del mundialmente reconocido MÉTODO Espaisucre.
Ya en el año 2000, Jordi Butrón y Xano Saguer abanderaron una idea que revolucionó la gastronomía: nacía Espaisucre, el primer restaurante de postres del mundo. 17 años después, Butrón y Saguer regresan a la actualidad con un nuevo concepto que da otra vuelta de tuerca a la explicación de los procesos creativos dentro del mundo de la pastelería de restaurante.
En cada experiencia de ESSENCE – THE SWEET EXPERIENCE todos los sentidos se implican para adentrarse en un viaje lúdico-pedagógico orquestado por Butrón y Saguer para compartir con los asistentes todos los secretos del afamado MÉTODO Espaisucre, guía con la que afrontar con garantías la creación de un plato complejo.

EL MÉTODO

1 SABOR

2 TEXTURA

3 EMPLATADO

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CONOCIMIENTO DE LOS INGREDIENTES

La prioridad absoluta es el sabor, y el correcto equilibrio entre los diferentes matices, es la meta. En nuestro universo tiene cabida todo el abanico gustativo.

Los ácidos, amargos, picantes, balsámicos, conviven en armonía con el dulzor. Rotundamente afirmamos que se acabó el monopolio y la tiranía del azúcar.

CONOCIMIENTO DE LA TÉCNICA

A todos nos apetece comer algo cremoso junto a algo farináceo, lo crujiente con lo blando, y lo seco con lo húmedo.

Debemos recuperar lo obvio, el sentido común, más allá del uso indiscriminado de texturas.

CONOCIMIENTO DE LA DISPOSICIÓN EN EL PLATO

El emplatado no es solo una cuestión estética. La disposición de los alimentos es una forma de manipular el sabor final.

Nos plantearemos dos preguntas: ¿Qué me gustaría comer, con qué y en qué momento? En función de las diferentes respuestas, el sabor final será radicalmente distinto.

MARIDAJE

JAVIER CABALLERO, bartender de reconocido prestigio, es nuestro cómplice a la hora de crear los maridajes con o sin alcohol.

Su empresa LIQUID EXPERIENCE, está dedicada a la formación, comunicación y asesoramiento sobre bebidas, tanto para aficionados (concepto hometender), como a prestigiosas marcas de bebidas y coctelerías tanto a nivel nacional como internacional.

Junto a él, hemos creado maridajes donde la bebida no es un accesorio, sino un acompañamiento enriquecedor del postre.

Abordamos la unión comida más bebida desde distintas estrategias de contraste, complementariedad o extensión, siendo el maridaje parte imprescindible de ESSENCE.

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EL MENÚ

CHOCOADDICT-VALRHONA

Los postres de Espaisucre se expresan mejor en una dinámica de conjunto, a modo de menú degustación, e igual que en el mundo salado su orden viene marcado por una manifiesta intencionalidad de gradación a nivel de ligereza (liviano-rotundo), temperatura (frio-tibio-caliente) y de consistencia (acuoso-denso).

El chocolate tradicionalmente siempre ha sido “el malote de la clase” que anulaba y abusaba gustativamente del resto de los ingredientes que le acompañaban.

El menú CHOCOADDICT-VALRHONA pretende convertir al chocolate en un ingrediente más civilizado y amable que acompañe y no imponga su supremacía gustativa sobre el conjunto. En este menú el chocolate no es necesariamente el protagonista.

En ESSENCE decimos no al chocolate tirano y sí al chocolate asociativo y amigable que complemente y haga mejor al resto de sus compañeros de viaje.

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VERDE

CHOCOLATE YUZU-VALRHONA

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+
+
+
+
manzana verde
vodka
shiso
yuzu
Yuzu-Valrhona

ORIGEN

El shiso, hierba aromática emparentada con la menta y albahaca, es el punto de partida de esta combinación básicamente refrescante. El relajante verde es el color dominante de este postre con escasos recursos pero de enorme complejidad en boca.

EVOLUCIÓN

1 La rareza del shiso (sólo en nombre, ya que en boca no lo es tanto) está compensada por la acidez estándar de la manzana verde.
Dúo explosivo y bueno que forma la columna vertebral del postre.

2 El yuzu, con su punzante acidez y su increíble aroma, se une a la fiesta creando un trío irresistible.

3 El alcohol neutro del vodka ayuda a potenciar la sensación de frescor.

4 Nada queda, todo desaparece. Tenemos la boca limpia para seguir degustando.

INGREDIENTES

HARISSA

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ORIGEN

Siempre me ha atraído la picante harissa marroquí emparentada con los frutos rojos y el vinagre.
Parece un extraño maridaje pero en Cataluña comemos fresas + vinagre + pimienta, así que para nuestro entorno no lo es tanto.
Postre arriesgado pero en el fondo muy goloso y pastelero.

EVOLUCIÓN

1 Punto de partida: frutos rojos (frambuesa) + picante (harissa) + acidez (vinagre koreano de granada).
Lo que vamos añadiendo son complementos que hacen mejor al trío inicial.

2 El lichi y la rosa, fruta y aroma rotundamente florales, complementan lo aromático de la frambuesa.
Esta combinación recuerda al “Ispahan” de nuestro admirado Pierre Hermé.

3 Por último, la cremosidad y el tranquilizante dulzor del chocolate blanco Ivoire actúan de bálsamo y normalidad gustativa.

INGREDIENTES

CHOCOLATE IVOIRE-VALRHONA

+
+
+
+
+
rosa
harissa
lichi
vinagre
de granada
frambuesa
Ivoire-Valrhona

CABRA + CARAMELO

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ORIGEN

La leche de cabra junto al caramelo (referente de la “cajeta” mexicana, especie de toffee realizado con leche de cabra) es la idea inicial a partir de la cual el postre nace y se desarrolla.

EVOLUCIÓN

1 El chocolate Dulcey de Valrhona acompaña magistralmente a un bizcocho empapado en kéfir de leche de cabra.

2 El kéfir se declina también en helado, marcando limpiamente el sabor de fermento.

3 La yema (en tocinillo y huevo hilado) actúa de contrapunto dulce y normalizador.

4 Finalmente, el dúo regaliz + menta aporta una dimensión aromática y refrescante al conjunto.

INGREDIENTES

CHOCOLATE DULCEY-VALRHONA

+
+
+
+
+
regaliz
menta
yema
caramelo
kéfir de cabra
Dulcey-Valrhona

CERDO

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+
+
manteca de cerdo
+
+
galanga
café
piña
Guanaja Lactée-Valrhona

ORIGEN

La manteca de cerdo utilizada tradicionalmente en la pastelería española (ensaimadas, mantecados,…) se marida con referentes mexicanos (cerdo+piña: taco pastor) y norteamericanos (cerdo+caramelo). Postre encrucijada, cruce de caminos.

EVOLUCIÓN

1 Cerdo + piña. Es el inicio de todo, maridaje por contraste: grasa (cerdo) + agua (piña).

2 El sabor caramelo duplicado en chocolate Guanaja Lactée-Valrhona acompaña la grasa de cerdo, domándola y convirtiéndola en más pastelera.

3 Se hace necesario contraste, descanso gustativo ante tanta potencia de sabor. El amargor del café y el picante de la galanga ejercen esa función.

INGREDIENTES

CHOCOLATE GUANAJA LACTÉE-VALRHONA

AHUMADO

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ORIGEN

El humo es la chispa inicial (y nunca mejor dicho), el tema central que recorre todo el postre.
El chocolate como su aliado natural lo acompaña y normaliza.
Se ha buscado la golosidad dentro de la rareza, evitando superfluos aderezos estéticos y gustativos.
Postre esencial y rotundo que no dejará indiferente a nadie.

EVOLUCIÓN

1 Humo + chocolate, dúo perfecto. El resto de los ingredientes deberán ser extremadamente normales y Comfort Food

2 El limón, con su acidez y su amargor (que lo hermana con el chocolate), aporta calma, descanso y sobre todo contraste ante tanta intensidad de sabor.

3 La dulce vainilla levemente ahumada apacigua los ánimos y resulta gustativamente reconfortante.

INGREDIENTES

CHOCOLATE GUANAJA 70%-VALRHONA

+
+
+
limón
vainilla
humo
Guanaja 70%-Valrhona
El equipo de ESSENCE y sus patrocinadores esperamos
que hayan disfrutado de una experiencia que perdure en su memoria