THE SWEET EXPERIENCE

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Jordi Butrón y Xano Saguer han diseñado una experiencia única, primaria, en el sorprendente entorno pedagógico de la biblioteca de la escuela Espaisucre, donde quieren explicar y diseccionar minuciosamente la médula, lo puro, la esencia: EL SABOR. Sólo 12 personas por servicio para disfrutar y aprender las entrañas del mundialmente reconocido MÉTODO Espaisucre.
Ya en el año 2000, Jordi Butrón y Xano Saguer abanderaron una idea que revolucionó la gastronomía: nacía Espaisucre, el primer restaurante de postres del mundo. 17 años después, Butrón y Saguer regresan a la actualidad con un nuevo concepto que da otra vuelta de tuerca a la explicación de los procesos creativos dentro del mundo de la pastelería de restaurante.
En cada experiencia de ESSENCE – THE SWEET EXPERIENCE todos los sentidos se implican para adentrarse en un viaje lúdico-pedagógico orquestado por Butrón y Saguer para compartir con los asistentes todos los secretos del afamado MÉTODO Espaisucre, guía con la que afrontar con garantías la creación de un plato complejo.

EL MÉTODO

1 SABOR

2 TEXTURA

3 EMPLATADO

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CONOCIMIENTO DE LOS INGREDIENTES

La prioridad absoluta es el sabor, y el correcto equilibrio entre los diferentes matices, es la meta. En nuestro universo tiene cabida todo el abanico gustativo.

Los ácidos, amargos, picantes, balsámicos, conviven en armonía con el dulzor. Rotundamente afirmamos que se acabó el monopolio y la tiranía del azúcar.

CONOCIMIENTO DE LA TÉCNICA

A todos nos apetece comer algo cremoso junto a algo farináceo, lo crujiente con lo blando, y lo seco con lo húmedo.

Debemos recuperar lo obvio, el sentido común, más allá del uso indiscriminado de texturas.

CONOCIMIENTO DE LA DISPOSICIÓN EN EL PLATO

El emplatado no es solo una cuestión estética. La disposición de los alimentos es una forma de manipular el sabor final.

Nos plantearemos dos preguntas: ¿Qué me gustaría comer, con qué y en qué momento? En función de las diferentes respuestas, el sabor final será radicalmente distinto.

MARIDAJE

JAVIER CABALLERO, bartender de reconocido prestigio, es nuestro cómplice a la hora de crear los maridajes con o sin alcohol.

Su empresa LIQUID EXPERIENCE, está dedicada a la formación, comunicación y asesoramiento sobre bebidas, tanto para aficionados (concepto hometender), como a prestigiosas marcas de bebidas y coctelerías tanto a nivel nacional como internacional.

Junto a él, hemos creado maridajes donde la bebida no es un accesorio, sino un acompañamiento enriquecedor del postre.

Abordamos la unión comida más bebida desde distintas estrategias de contraste, complementariedad o extensión, siendo el maridaje parte imprescindible de ESSENCE.

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EL MENÚ

Los postres de Espaisucre se expresan mejor en una dinámica de conjunto, a modo de menú degustación, e igual que en el mundo salado su orden viene marcado por una manifiesta intencionalidad de gradación a nivel de ligereza (liviano-rotundo), temperatura (frio-tibio-caliente) y de consistencia (acuoso-denso).

La incorporación de las verduras en pastelería ya no supone un elemento de modernidad, su uso se ha democratizado y es en muchos casos parte esencial de la receta. Existen infinidad de referentes como el carrot cake (pastel de zanahoria), tartas de ruibarbo, mermeladas de tomate, zucchini cake (pastel de calabacín), buñuelos de calabaza…

En ESSENCE utilizamos las verduras tan sólo como punto de partida. Retorciendo y dando la vuelta a sus asociaciones más comunes, logramos combinaciones gustativas sorprendentes, distintas y fundamentalmente golosas y buenas.

El gran reto es crear normalidad gustativa, comfort food con ingredientes que inicialmente no lo parecen.

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BLOODY MARY

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+
+
+
+
cardamomo verde
albahaca
vodka
frambuesa
tomate

ORIGEN

El tomate posee infinidad de referentes gustativos muy pasteleros. Asociaciones que forman parte de nuestro día a día:

Lácteos: nata + mantequilla. Especias: canela + vainilla. Frutas: frutos rojos + sandía.
Alcohol: Bloody Mary (vodka). Hierbas aromáticas: menta, albahaca

De ello se deduce que el tomate es infinitamente más pastelero de lo que inicialmente pueda parecer. Es el primer postre de un menú de 5, por lo tanto su función de abrir, limpiar y estimular el paladar debe ser innegociable.

EVOLUCIÓN

1 Partimos de un Bloody Mary (tomate + vodka + limón + sal + pimienta + salsa inglesa + tabasco).

2 La normalidad lo invade todo con la incorporación de la frambuesa y la suma de pequeños matices de rosa y vino tinto.

3 Por último el conjunto queda completado aromática y gustativamente por el dúo cítrico-balsámico (cardamomo verde-albahaca), que convierte al postre en limpio, refrescante y único.

INGREDIENTES

FIVE O'CLOCK

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+
+
+
+
chocolate blanco
te matcha
rosa
ruibarbo
jengibre

ORIGEN

La británica hora del té ( 5 O´CLOCK ) inspira este segundo postre del menú. Postre delicado en su estética y sabor; Parte del ruibarbo como eje central que vertebra y une al resto de los ingredientes.

EVOLUCIÓN
1 El ruibarbo ácido y floral (asociado tradicionalmente a la rosa y a la fresa) necesita de 4 técnicas para marcar claramente su sabor. Este objetivo ha sido la prioridad.

2 El aceite esencial de rosas ensalza y ennoblece el floral natural del ruibarbo.

3 El chocolate blanco, dulce y lechoso con puntas de sal, aparece como contrapunto a la viva acidez del ruibarbo. Recordar que las tartas de ruibarbo se suelen degustar acompañadas de nata semimontada o crema inglesa a la vainilla.

4 Acompañando al matrimonio ruibarbo + chocolate blanco se presenta el orgulloso y dominante té matcha. Hay que domarlo y dosificarlo correctamente para que el conjunto no quede descompensado.

5 El picante jengibre se hace necesario para que las papilas se limpien y puedan disfrutar de esta complejidad gustativa.

INGREDIENTES

ZANAHORIA

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+
+
+
alcaravea
+
limón
queso comté
mantequilla
zanahoria

ORIGEN

¡Pobre zanahoria!. Prototipo de verdura maltratada en pastelería. El carrot cake, su referente más directo, está buenísimo pero no sabe a zanahoria.
El objetivo es crear un postre con ella y que sepa.

EVOLUCIÓN

1 Zanahoria + lácteo es el dúo inicial, siempre contando con lácteos de acusada personalidad como mantequilla tostada (beurre noisette) + comté, el rey de los quesos franceses de pasta dura con sus notas mantequillosas, saladas y de frutos secos.

2 Encontrar un aroma afin al lácteo y a la zanahoria no fue tarea fácil. El comino y en este caso el comino de monte o alcaravea apareció como especia común en:

· comino + lácteos (gouda + mimolette) referente europeo.
· comino + zanahoria referente árabe.

3 La acidez del limón se hace necesaria como contraste y descanso en un conjunto de enorme intensidad.

INGREDIENTES

MÉXICO

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+
+
+
aceite de oliva (aove)
cayena
+
+
caramelo
menta
limón
aguacate

ORIGEN

México sobrevuela, unifica y da coherencia a esta combinación.

EVOLUCIÓN

1 El triangulo aguacate + limón + cayena tan rotundamente mexicano, da inicio a este postre tan distinto.

2 A la grasa vegetal del aguacate se une otra grasa vegetal tan afin a nuestra cultura, el aceite de oliva virgen extra (AOVE) como soporte del limón. Lo herbáceo de las dos grasas se complementa.

3 El confortable caramelo y el reconocible frescor de la menta (sustituto del mexicano cilantro) aportan normalidad y dan coherencia a un sorprendente cuarto postre.

INGREDIENTES

EMPIREUMÁTICO

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+
+
+
+
miso
quinoa
yogurt
chirivia
chocolate con leche ahumado

ORIGEN
Este postre puede sorprender por sus ingredientes tan poco comunes, aunque en boca es extremadamente goloso.

EVOLUCIÓN
1 La dulce chirivía es el arranque, el motor. Una raíz mas pastelera de lo que parece.

2 La idea del cereal caramelizado lo sobrevuela todo (quínoa). El caramelo salado (CBS: caramel au berre salé-caramelo de mantequilla salada, popularizado en los años 70 por el pastelero bretón Henri Le Roux) aporta confort gustativo, ante el sabor salado del miso coreano (pasta de soja fermentada).

3 El humo acompañado de chocolate con leche, contrariamente a lo que podría parecer, surge como nota golosa y familiar.

INGREDIENTES

El equipo de Essence y sus patrocinadores esperamos que hayan disfrutado de una experiencia que perdure en su memoria

THE SWEET EXPERIENCE

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